Холодильное оборудование для пищевой промышленности и торговли

 

Пищевая промышленность и торговля пищевыми продуктами - одни из основных потребителей холодильного оборудования и систем холодоснабжения. Именно от эффективной и безотказной работы холодильного оборудования зависит успех того или иного производственного или торгового предприятия.

 

---

• Классификация холодильного оборудования
• Виды холодильного оборудования для пищевых продуктов
• Складское холодильное оборудование
• Холодильные камеры
• Холодильные шкафы
• Скороморозильные аппараты
• Камеры шоковой заморозки
• Льдогенераторы
• Морозильные лари
• Морозильные бонеты
• Холодильные витрины и прилавки
• Холодильные столы
• Холодильные горки

---

Следует понимать, что, когда дело касается продуктов питания, это имеет отношение к здоровью и даже жизни человека, поэтому цена ошибки при производстве, хранении и транспортировке пищевой продукции особенно велика.

Если из-за поломок холодильного оборудования кому-либо на стол попадет некачественный продукт, то это чревато не только неприятностями со стороны надзорных органов и контролирующих инстанций, но и неминуемой потерей доверия со стороны покупателей, что, в конечном итоге, может привести к закрытию бизнеса.

В то же время холодоснабжение и системы, обеспечивающие холодоснабжение, относятся к технически наиболее сложным устройствам климатической техники. Специалисты отмечают, что именно в холодоснабжении практически не встречаются типовые решения, и каждый конкретный объект требует «индивидуальный комплект» холодильного оборудования, с учетом специфических требований.

Классификация холодильного оборудования

С некоторой долей условности, т.к. ситуация на рынке пищевых продуктов быстро меняется, холодильное оборудование для него можно разделить на два класса:

• промышленное холодильное оборудование,
• торговое холодильное оборудование.

Промышленное холодильное оборудование - это мощные и эффективные холодильные агрегаты и установки (мощностью по холоду более 10 кВт), обеспечивающие возможность длительного хранения различных продуктов в больших магазинах и на складах, а также применяемое в технологических процессах пищевого производства.

Такая холодильная техника способна быстро создавать и длительное время поддерживать рабочие температуры в различных диапазонах и делать это с большой точностью.

Торговое холодильное оборудование отличается меньшей мощностью (хотя и здесь используются мощные холодильные машины) и применяется для кратковременного хранения охлажденных или замороженных продуктов в магазинах и предприятиях общепита. Его отличительной особенностью является то, что это оборудование должно обеспечивать возможность демонстрации продуктов и удобство доступа к ним покупателей.

Промышленное холодильное оборудование, в свою очередь, тоже можно разделить на:

• производственное,
• складское.

Виды холодильного оборудования для пищевых продуктов

В зависимости от назначения, габаритов и производительности, холодильное оборудование для пищевых продуктов бывает следующих видов:

• холодильные камеры;
• холодильные шкафы;
• скороморозильные аппараты;
• камеры шоковой заморозки;
• льдогенераторы;
• морозильные лари;
• морозильные бонеты;
• холодильные витрины и прилавки;
• холодильные столы;
• холодильные горки.

В зависимости от конструктивных особенностей, можно выделить и еще два вида холодильного оборудования:

• со встроенным холодом или автономное оборудование,
• с выносным холодом.

К первому типу относятся модели, имеющие установленный холодильный агрегат. Их можно разместить практически в любом месте, поэтому наиболее часто такое холодильное оборудование используется на малых предприятиях, в уличной торговле и в магазинах небольшой площади. Главными недостатками этого типа является сравнительно низкая эффективность, а также ощутимый уровень шума от работы компрессора и выделяемое им тепло, которое нужно отводить. Крое этого, у таких холодильных агрегатов довольно малый ресурс работы, а размещение компрессора внутри агрегата приводит к уменьшению полезного объема помещений.

Более эффективными являются решения с выносным холодом. Данное оборудование подключается к выносному холодильному агрегату, либо к централи. Централью или центральной холодильной машиной называют агрегат, к которому подключено с помощью трубопроводов сразу несколько единиц холодильного оборудования.

Важными преимуществами такого решения является отсутствие громкого шума от работы компрессоров и выброс тепла от работы оборудования за пределы рабочего или торгового зала. Кроме того, оно отличается надежностью, т.к. позволяет обеспечить бесперебойную работу всего холодильного оборудования даже в аварийных ситуациях. Но есть и недостатки - это значительные расходы на монтаж и последующее сервисное обслуживание.

Складское холодильное оборудование

Основным требованием, предъявляемым к складам, в которых хранятся продукты питания, является поддержание в хранилищах нужного температурного режима. Как правило, склады делятся на среднетемпературные, где поддерживается рабочая температура в диапазоне от -5°С до +14°С и низкотемпературные, работающие в диапазоне от -30°С до -15°С.

Обычно холодоснабжение в складах обеспечивается от центральной холодильной машины, т.е. с выносным холодом.

Холодильные камеры

Современные камеры различаются по температурным режимам, размерам, месту применения и способу монтажа. Холодильные камеры можно разделить по размерам и характеру использования на:

• камеры объемом от 6 до 20 куб. м. Они оптимальны для установки в торговых точках небольшой площади;
• камеры объемом от 50 до 100 куб. м и высотой более 2-х метров;
• камеры большого объема - свыше 100 куб. м. Они, в основном, применяются в производственных целях.

Основное назначение промышленных холодильных камер - хранение продукции на складах длительного хранения и в распределительных центрах. Еще одна область применения промышленных холодильных камер – охлаждение и заморозка продуктов питания в больших объемах: от нескольких тонн до нескольких десятков тонн в сутки.

Эксплуатируются холодильные камеры в цикличном режиме, чередуя загрузку и выгрузку продукции. Процесс термообработки занимает от нескольких часов до нескольких суток.

Холодильные шкафы

Основное назначение холодильных шкафов - временное хранение скоропортящейся продукции. Это компактное и удобное в эксплуатации оборудование, нашедшие самое широкое применение.

Холодильные шкафы делятся на:

• шкафы со стеклянными дверцами для возможности демонстрации товара;
• шкафы с глухими дверцами.

Различаются холодильные шкафы также по варианту открытия дверей:

• с распашными дверцами;
• с раздвижными дверцами.

И по типу охлаждения:

• с динамическим охлаждением;
• со статическим охлаждением.

При динамическом охлаждении, которое обеспечивается работой встроенных вентиляторов, распространяющих холодные воздушные массы по всему объему шкафа, гарантируется равномерная температура внутри шкафа, даже при частых открываниях-закрытиях дверей. Кроме того, в таких моделях можно изменять расстояние между полками.

В холодильных шкафах со статическим охлаждением холод внутри него перемещается естественным путем, поэтому переставлять полки в таком шкафу нельзя, т.к. они используются в качестве испарителей.

Некоторые продукты, например, сыры, кондитерские изделия, творог, некоторые мясные продукты, при динамическом охлаждении могут «заветреться», этот недостаток можно устранить, если их предварительно упаковать.

Чаще всего холодильные шкафы имеют встроенное холодоснабжение. Минимальный объем этого типа оборудования равен 35 л, а максимальный - 1400 л.

Скороморозильные аппараты

Используются только в промышленных целях. Эти аппараты предназначены для охлаждения и заморозки широкого ассортимента пищевой продукции за минимальный промежуток времени. Скороморозильные аппараты можно разделить на:

• плиточные;
• спиральные.

Плиточные скороморозильные аппараты в свою очередь делятся по способу загрузки продукции на горизонтальные и вертикальные. Они предназначены для переработки рыбной продукции и морепродуктов, мясных продуктов и полуфабрикатов из мяса, а также плодоовощной продукции.

Процесс замораживания в плиточных аппаратах, в среднем, длится 1,5-2 часа. На выходе получаются блоки замороженной продукции единого типоразмера.

Спиральные скороморозильные аппараты, в основном, применяются при производстве полуфабрикатов и другой продукции быстрого приготовления: пельменей, блинчиков и т.д. А также для охлаждения и заморозки морепродуктов, охлаждения хлебобулочной и кондитерской продукции. Они способны в течение от 25 минут до полутора часов охладить продукцию до температуры в диапазоне -18°С... -25°С.

Камеры шоковой заморозки

Другие публикации TopClimat.ru по теме
	Холодоснабжение и холодильное оборудование - то, что следует знать перед выбором
	Что такое абсорбционные холодильные машины

Этот вид холодильного оборудования, как уже ясно из самого названия, предназначен для ускоренного производства всех этапов замораживания продукта. Обработка продукции в камерах шоковой заморозки гарантирует высокое качество замороженных продуктов, с сохранением их полезных свойств, а также значительно увеличивает сроки хранения замороженной продукции. Применение камер предотвращает усыхание и обветривание продуктов и в минимальной степени приводит к потерям в весе замороженных продуктов.

Главной отличительной особенностью камер шоковой заморозки, а также скороморозильных аппаратов является то, что, в отличие от других способов заморозки, в процессе обработки продуктов в них не образуются крупные кристаллы льда. Известно, что именно крупные льдинки нарушают целостность мембран клеток и приводят к выделению клеточного сока в процессе разморозки и снижению потребительских качеств продукта.

Льдогенераторы

Современные льдогенераторы позволяют получать лед самой разной формы. Каждый вид льда имеет свои особенности и сферу применения. Наиболее распространенные виды льда:

• чешуйчатый,
• гранулированный,
• мелкодробленный,
• кубиковый,
• пластинчатый,
• жидкий.

Чешуйчатый лед по своему виду напоминает обычный снег, поэтому устройства по его производству также называют снегогенераторами. Чешуйчатый лед имеет малую толщину замораживаемого слоя и самую низкую температуру (-6°С... -12°С), что позволяет максимально сократить время замораживания продуктов. При этом он еще и достаточно быстро растворяется в напитках, поэтому быстрее их охлаждает. Чаще всего его применяют на крупных торговых предприятиях, а также при транспортировке и хранении рыбы, мяса, фруктов, овощей и прочих скоропортящихся продуктов.

Гранулированный лед по сравнению с чешуйчатым отличается своей температурой (около -0,5°С) более презентабельным видом и представляет собой отдельные комочки льда диаметром до 1 см, которые не смерзаются между собой, поэтому данный вид льда легче транспортировать и хранить. За счет своей формы гранулированный лед плотно обволакивает размещенную в нем продукцию и не портит ее, так как не имеет острых краев. Его применяют в качестве ледяной подстилки для размещения свежих продуктов и готовых блюд.

Мелкодробленный или кусочковый лед обладает правильной формой. Он чаще всего используется для приготовления коктейлей и других напитков, требующих охлаждения.

Кубиковый лед считается самым твердым и эстетически привлекательным, но требует большее количество воды и времени на изготовление, чем мелкодробленый.

Пластинчатый лед имеет температуру -2°С и представляет собой тонкие пластины.

Пожалуй, наиболее интересным из всех является так называемый жидкий лед. Это гелеобразная масса, состоящая из мельчайших кристалликов льда (с размерами не более 0,01 миллиметра) и переохлажденной соленой или морской воды. Жидкий лед способен обволакивать продукт практически любой формы со всех сторон, при этом площадь теплообмена составляет почти 100%, что способствует лучшему сохранению помещенных в него продуктов. Температура этого вида льда: -2°С… -3°С.

Морозильные лари

Данный вид холодильного оборудования предназначен для длительного хранения скоропортящихся продуктов, фруктов, мясной продукции, полуфабрикатов, которые прошли предварительную глубокую заморозку, а также осуществляют функцию предпродажной демонстрации.

Конструктивно морозильный ларь представляет собой горизонтально расположенный агрегат, поддерживающий в своем рабочем объеме заданный температурный режим. Морозильный ларь может иметь глухую металлическую или прозрачную крышку, а также иметь различные габариты, внутренний объем и поддерживаемый температурный режим.

Наиболее презентабельный вид имеют морозильные лари с гнутой наклонной крышкой.

Лари работают только в режиме минусовой температуры (от -18°С до -25°С) при температуре окружающей среды: +12°С… +38°С, что позволяет хранить продукты питания длительное время без потери пищевых свойств и вкусовых качеств.

Морозильные бонеты

Морозильные бонеты представляют собой специальный тип холодильных витрин для демонстрации, краткосрочного хранения и реализации охлажденных или замороженных продуктов. С их помощью можно решить три основные задачи:

• обеспечение оптимального температурного режима для продуктов;
• удобную демонстрацию этих продуктов посетителям;
• легкий доступ покупателей к нужному им товару.

По температурному режиму различают бонеты:

• низкотемпературные, диапазон температур (от -18°С до -25°С);
• среднетемпературные, диапазон температур (от -5°С до +5°С).

По организации доступа к продуктам бонеты бывают:

• закрытыми, которые оснащаются откидной или раздвижной стеклянной крышкой, имеющей хорошие теплоизоляционные качества,
• открытыми - без крышки.

Открытые морозильные бонеты часто применяются в магазинах самообслуживания, их располагают как правило, в центре торгового зала для привлечения покупателей. Для повышения качества презентации товара в бонетах может быть использовано встроенное дополнительное освещение.

Холодильные витрины и прилавки

Холодильные витрины и прилавки получили большое распространение в торговле, предприятиях общественного питания и т.д., поэтому сегодня на рынке представлен огромный ассортимент различных моделей данного вида холодильного оборудования.

По температурному режиму холодильные витрины бывают:

• среднетемпературными (с температурным режимом в диапазоне от +1°С до +7°С),
• низкотемпературными (с температурным режимом в диапазоне от 0°С до -6°С),
• универсальными (с температурным режимом в диапазоне от -6°С до +6°С),
• кондитерскими (с температурным режимом в диапазоне от +3°С до +8°С).

Среднетемпературные холодильные витрины и прилавки применяются для кратковременного хранения не замороженных продуктов питания: колбас, молочных продуктов, полуфабрикатов, сыров.

Низкотемпературные нужны для кратковременного хранения и демонстрации различных замороженных продуктов.

Универсальные витрины предназначены для размещения в них пищевых продуктов, требующих особые условия хранения, а кондитерские холодильные витрины, как уже явствует из их названия, необходимы для хранения и выкладки кондитерских изделий: тротов, суфле, пирожных и т.д.

По конструкции системы охлаждения холодильные витрины и прилавки делятся на:

• витрины с нижним расположением охлаждающей поверхности,
• витрины с задним расположением охлаждающей поверхности,
• витрины с равномерным охлаждением.

Холодильные витрины и прилавки первого типа способны охлаждать только нижнюю часть продуктов, это способствует сохранению товарного внешнего вида продуктов в витрине, но не обеспечивает их полную сохранность, поскольку верхняя часть продукта остается недостаточно охлажденной, и они могут испортиться. Эти витрины и прилавки чаще всего используются в мясных магазинах для хранения сырого мяса.

При заднем расположении охлаждающей поверхности холодный воздух будет скапливаться возле задней стенки, а в передней части витрины температура окажется повышенной. Витрины данного типа рекомендованы для демонстрации колбасных изделий, они также могут быть использованы для хранения готовых салатов и блюд в барах.

В холодильных витринах равномерного охлаждения используются конвективные воздушные потоки, причем конвекция бывает двух типов - принудительная и естественная. При принудительной конвекции для обеспечения движения воздуха применяется вентилятор.

Естественная конвекция производится «сама собой», без каких-либо дополнительных устройств, приводящих воздух в движение. Этот тип используется тогда, когда продукты могут быть обветрены воздушным потоком и потерять товарный вид. Оба способа применяются ограниченно, поскольку не обеспечивают идеально равномерного распределения температур - воздух в нижней части витрины все равно будет более холодным, чем сверху.

Чтобы все же повысить эффективность охлаждения и сделать его равномерным, в витринах иногда устанавливают специальные стеклянные пластины, которые преграждают путь опускающемуся холодному воздуху. Этот метод эффективен, когда охлажденный воздух подается из верхней части витрины, после чего, постепенно опускаясь, охлаждает продукты. Но такая система требует большую мощность холодильных машин, а потому стоит дороже. Ее преимуществом является то, что на большем количестве полок можно расположить больше товара, делая витрину более компактной и освобождая место под другие товары.

Холодильные столы

Холодильные столы совмещают в себе функции обычного кухонного стола и холодильника. Данное устройство оборудовано охлаждаемой рабочей поверхностью. Помещенные на такую поверхность продукты могут спокойно дожидаться своей последующей обработки, не рискуя испортиться в жаркой кухонной атмосфере, поэтому чаще всего холодильные столы применяются на предприятиях общественного питания.

Помимо охлаждающей поверхности, холодильные столы имеют и внутренние охлаждаемые емкости. Температура столешницы и внутренней охлаждаемой емкости агрегата может варьироваться от –2°С до +10°С для среднетемпературных моделей и от –10°С до –20°С для низкотемпературных моделей. При этом охлаждаемая емкость оборудования может состоять из одной, двух и более секций.

Холодильные горки

Это особая разновидность холодильных витрин. Главной достоинством холодильной горки является значительная экспозиционная площадь для представления продуктов.

В зависимости от технических и эксплуатационных характеристик, холодильные горки можно разделить на:

• гастрономические, предназначенные для хранения гастрономической и молочной продукции, в них поддерживается температура до +7°С;
• мясные, в которых могут храниться мясные и рыбные продукты, а также пресервы при температуре не более +2°С;
• фруктовые, применяемые для хранения фруктов и овощей в температурном диапазоне от +4°С до +10°С, как правило, такие горки оборудованы наклонными полками и зеркалами для более эффектной демонстрации.

Различают также островные и пристенные модели холодильных горок. Островные модели устанавливаются в центральной части торговых помещений, а пристенные – вдоль стен. За счет такого расположения, последние занимают в торговом зале меньше места. Эти модели имеют более универсальные характеристики, поскольку, соединив несколько пристенных холодильных горок, можно получить островную модель.

Существуют и другие типы холодильного оборудования, имеющие более ограниченное применение. В любом случае, при выборе техники для конкретного объекта, следует обратиться к профессионалам, имеющим опыт в установке и обслуживании холодильного оборудования. Только так вы сможете не только сэкономить средства на этапе приобретения, но и не платить лишнее в процессе эксплуатации.

 

Источник: TopClimat.ru